דקואז’ פקאן ועוגיות פאדז’ לפסח

בין אם כבר הכשרת את המטבח ואת בשלב הבישולים, ובין אם את עדיין בשלבי ניקיונות אחרונים ואת מחפשת מתכונים מעניינים וגיוונים, קבלי את הצעת השפיות שלנו, אחת מרשימה בעלת שלבים, והשנייה קלילה ומהירה.

דקואז’ פקאן בשמנת ותותים

מתכון והכנה: שף קונדיטור קלרה פטל

 

קציפת מרנג שמקופלים לתוכה אבקת שקדים ומעט אגוזי פקאן. אחרי האפייה מתקבל מרקם עשיר, רך ואוורירי ודומה לזה של עוגת טורט שאנו רגילים אליה בימות השנה יותר מאשר למרנג שמוקצף מחלבונים וסוכר בלבד. זילפתי שמנת מתוקה וקישטתי בתותים טריים ובדסקיות פקאן קרמל,שמשווים לעוגה מראה קסום וחגיגי .

2 עוגות במסגרות אובליות ו-30 עוגיות קטנות

לדקואז`:

200 גרם חלבון

80 גרם אבקת סוכר

150 גרם אבקת שקדים

120 גרם אבקת סוכר

30 גרם קמח תפוחי אדמה

50 גרם אגוזי פקאן טחונים דק

לדסקיות פקאן קרמל:

60 גרם סוכר

30 מ”ל מים

60 גרם דבש

30 גרם פקאן

לגנאש שוקולד לבן:

125 גרם שוקולד לבן

125 מ”ל שמנת מתוקה

לשנטילי שמנת:

1 מכל שמנת מתוקה

2 כפות אבקת סוכר

2 כפות גנאש שוקולד לבן מוכן (ראו מתכון לעיל)

לקישוט:

תותים טריים פרוסים

אביזרים נלווים:

2 מסגרות מתכת אובליות או כל צורה אחרת שתיבחרו צנתר כוכבי מספר 825

מתחילים בהכנת גנאש שוקולד לבן:

קוצצים שוקולד לבן ושמים בקערה.

מחממים שמנת בקלחת קטנה עד לסף רתיחה.

יוצקים את השמנת החמה על השוקולד הקצוץ, ממתינים כדקה עד

שהשוקולד יתחיל להימס ומערבבים היטב .

אם השוקולד לא נמס דיו, מעברים למיקרוגל (או לביין מארי) וממיסים עם

השמנת שוב עד לקבלת קרם חלק ואחיד.

מעבירים את קרם הגנאש לקופסה ושומרים במקרר 3 שעות לפחות ועד

שהקרם מתייצב .

מכינים דסקיות פקאן קרמל:

מחממים בסיר סוכר, מים ודבש עד לקבלת קרמל בהיר, מוסיפים פקאנים , מערבבים ומעבירים למשטח סיליקון.

משהים עד שהתערובת מצטננת . שוברים את פקאן הקרמל לפיסות

קטנות וטוחנים במעבד מזון עד לקבלת אבקת קרמל.

מפזרים את אבקת הקרמל בתוך תבניות סיליקון בעלות שקעים אליפטיים

(פחות מכפית אבקה בכל שקע).

אופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות עד להזהבה ( דקות ספורות בלבד! הדסקיות נשרפות מהר נא לשים לב! ) מתקבלות כ-35 דסקיות .

שומרים בקופסא אטומה במקפיא כאשר בין שכבה לשכבה מפריד ניר אפייה .

מכינים דקואז’ פקאן:

בקערת מיקסר יבשה ונקייה מקציפים חלבונים עם כמות ראשונה

של אבקת סוכר (80 גרם).

בקערה נפרדת מערבבים את כל החומרים היבשים (רצוי לטחון אותם קודם בשנית).

מוסיפים אותם בהדרגה לחלבון המוקצף – ביד, ובתנועות של קיפול ועטיפה.

גוזרים רצועות של ניר אפיה בדיוק בגובה המסגרת שברשותכם, ובעזרת שמן

מדביקים אותם לדופנות המסגרת.

מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה.

ממלאים את המסגרת בדקואז’ פקאן עד שפתה העליונה ומיישרים בעזרת פלטה.

(משתמשים בשתי מסגרות אובליות באורך 25 ס”מ וברוחב 6 ס”מ ומתקבלות שתי עוגות אובליות).

אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות בין 15 ל 20 דקות, עד להתייצבות ולהזהבה.

עוגיות פאדג’ שוקולד תפוז

שף קונדיטור ניצן סוסיד

מתכון נפלא וקליל לפסח

שמים בסיר:

50 גרם חמאה )או מחמאה(

25 מל’ ליקר שוקולד

100 מל’ מיץ תפוזים

350 גרם שוקולד מריר (55 % מוצקי קקאו לפחות)

גרידת תפוז מחצי תפוז

80 גרם קורנפלור

20 גר’ קמח תפו”א

250 גרם אבקת שקדים

3 ביצים + 300 גר’ סוכר

 

הכנה:

ממיסים חמאה, שוקולד, ליקר, מיץ תפוזים, גרידת תפוז. תוך כדי ערבוב על אש נמוכה עד למרקם אחיד וחלק ומקררים בצד.
מקציפים היטב את הביצים והסוכר לקבלת תערובת תפוחה וסמיכה.
מוסיפים לביצים בתנועות קיפול את תערובת השוקולד ולאחר-מכן את היבשים (אבקת שקדים,קורנפלור וקמח תפו”א)
מערבבים עד למרקם חלק ואחיד, מעבירים לכלי ומקררים במקרר ללילה.
מגלגלים כדורים קטנים. מגלגלים אותם בסוכר ואחר כך מגלגלים באבקת סוכר .
אופים מיד בתנור שחומם מראש ל-175 מעלות כעשר דקות.

 

בואי ללמוד ולהתמקצע במקצועות הקונדיטוריה בקורסים המקצועיים שלנו בקמפוס הקולינרי,

בהם תלמדי עוד עוגות וקינוחים בטכניקות מקצועיות  ובפרזנטציות מושלמות