הסוד להכנת ההמבורגר המושלם

הקיץ הגיע לישראל ובגדול. אז נכון, ברוב שעות היום חם מידי וכולנו משתדלים להימנע מלצאת החוצה ולעזוב את הטמפרטורה הקרירה של המזגן, אבל אז מגיע הערב ואיתו גם הקלה בחום ובלחות וסוף סוף אפשר להתרווח בגינה או במרפסת וליהנות בריזה נעימה ומלטפת. הערבים הנעימים האלה הם הרקע המושלם לכוס יין טוב או בירה עם חברים ולקיום המצווה המוכרת ביותר בלקסיקון הקולינריה הישראלי – על האש. אז חשבנו שיכול להיות נחמד לתת לכם כמה טיפים להכנת המבורגר מבשר שתיקנו מהקצב. כלומר ברור, בסופו של דבר תרגישו חופשי להגיש כל מנת המבורגר שתרצו, גם את זו שאפשר לרכוש קפוא ברמי לוי, אבל ישנה אפשרות נוספת ועדיפה הרבה יותר. המשפחה והחברים יודו לכם אם תשקיעו קצת יותר בעל-האש הבא שלכם ותפנקו אותם בטעמים רציניים שרק מקצוענים שמבינים בבשר יכולים לספק.

זה אולי ישמע מפתיע אבל נתחי בקר זולים מהקצב יתנו להמבורגר שלכם טעם מופלא והרבה יותר טוב מכל מיני תערובות משוכללות ויוקרתיות (כביכול) שתקנו בסופר. שנים של ניסיון ועבודה במקצוע לימדו אותנו שהסוד להמבורגר טעים במיוחד הוא בסך הכול היחס שבין בשר הבקר לשומן. הקצב שלכם הוא כנראה האדם היחיד שהשקיע שנים על גבי שנים של ניסוי וטעייה, שכלול וליטוש, כדי להגיע אל היחס האופטימלי הזה, אז למה לא פשוט ללכת אליו.

החלק החשוב ביותר בכל המבורגר הוא הבשר. זה אולי נשמע טריוויאלי וברור עד כדי גיחוך אבל זו האמת. הרבה מומחי בשר דעתניים ויהירים הטוענים למדליה זהב אולימפית כשזה נוגע להכנת המבורגרים ינסו לסנוור אתכם עם החשיבות הרבה של תערובות בשר מהודרות בהמבורגר שלכם אבל האמת היא שכשזה מגיע להמבורגר, תערובות של סטייק פילה או כל סוג אחר של בקר מפואר הם פשוט נתחי הבשר הלא נכונים. כלומר, שלא תבינו לא נכון, תמיד תוכלו לשלם הרבה אם תרצו, הארנק הוא שלכם, אבל תאמינו לנו כשאנחנו אומרים לכם שלקנות את כל התערובות האלה יהיה מבחינתכם בזבוז מוחלט של כסף.

המבורגרים שעשויים מנתחי בקר זולים יותר הם פשוט יותר טעימים. כמו שכבר אמרנו, המפתח הוא ביחס שבין  בשר הבקר לשומן. אז הנה כמה מהטיפים המובילים שלנו להמבורגר המושלם:

נתחי הבשר

כפי שציינו, נתחי בשר בקר זולים יותר הם בדרך כלל גם הטובים ביותר להכנת ההמבורגר המושלם. זאת עוּבדָה. כמובן שכמו כל דבר בחיים, גם כאן יש משקל להעדפה אישית אבל באופן כללי, כשאתם קונים נתחים להמבורגר שלכם חפשו את השרירים שעובדים קשה יותר כמו הצ’אק (Chuck) א הסטייק פלנק (flank steak), משתי סיבות. הראשונה, הנתחים השריריים האלה נוטים להכיל יותר מיוגלובין שהוא החלבון שאחראי ליצירת הצבע האדום והטעם העמוק בבשר. והשנייה, יש בהם את היחס האופטימלי שבין הבשר לשומן ומכאן שהם רק יעשו טוב להמבורגרים שלכם. תוכלו כמובן גם להשתמש בנתחים יוקרתיים יותר כמו או הריביי סטייק (ribeye), אבל אז תצטרכו לשחק עם יחסי השומן. בכל מקרה, כי הבטחנו, שני הנתחים האהובים עלינו להכנת המבורגרים הם…

צ’אק

סטייק צ’אק מגיע מהחלק העליון של הכתף בבקר ולכן באופן טבעי הוא מכיל רקמות שומן עסיסיות שמעניקות לבשר טעם מופלא של סטייק. אתם רוצים מרקם שומני עסיסי בהמבורגר שלכם. תסמכו עלינו.

בריסקט

נתח בשר בקר זה הוא אחד האהובים עלינו במנגל בבישול איטי. גם לו יש יחס אופטימלי בין השומן לבשר, מה שהופך אותו לכזה שייתן להמבורגר שלכם טעם נועז וסופר טעים. שימו לב שהטעם העמוק שלו לא מתאים לכולם וילדים פחות מתחברים אליו אבל אם הקהל שלכם הוא קהל בוגר ומבין עניין הוא לגמרי יעריך. חוץ מה שהנתח הזה עובד ממש טוב עם בירות ויין אדום.

טריות

בשר מיושן ויבש הוא טוב יחסית אבל צריך להיזהר כשעושים בו שימוש בהמבורגרים משום שאם השכבה המיושנת בצד החיצוני של הבקר (שהיא למעשה עובש אבל לא רצינו להגיד את זה..) לא הוסרה כמו שצריך ונכנסת לתערובת, ההמבורגר שלכם לא יצא טעים. בכלל. ככל שבשר בקר מתיישן הוא מאבד את הלחות שלו ולחות בהמבורגר זה לא דבר רע. אבל שוב, גם כאן, בסופו של דבר זה מסתכם בטעם האישי, בניסיון ובמה שהקצב שלכם מאמין בו. מה שחשוב מבחינתכם לדעת הוא שבשר מיושן יותר יעניק להמבורגר טעם בשרי חזק יותר.

שומן

באופן כללי כשזה מגיע להמבורגרים השומן הוא חבר. שומן נותן להמבורגר עסיסיות וכמו שאמרנו, אם היחס שלו הוא אופטימלי (80/20 או 70/30 תלוי בהעדפה שלכם) תקבלו המבורגר טעים באופן מיוחד. כלל אצבע שתוכלו להשתמש בו הוא שנתח עם יותר בשר עדיף להכנת המבורגר מדיום-רייר עד בינוני ונתח עם יותר שומן עדיף להכנת המבורגר מדיום-וול או וול דאן. אם בא לכם לנסות משהו מיוחד, תוכלו להכין את התערובת בעצמכם או לבקש מהקצב שיספק לכם תערובת עם תכולת בשר גבוהה ותכולת שומן נמוכה (משהו כמו 90/10).

טחינה

אחד הגורמים שמשפיעים על המרקם של ההמבורגר היא ללא ספק טחינת הבשר. לדעתנו המרקם הטוב ביותר להמבורגר מגיע מנתח שעבר טחינה פעמיים! שוב, זה תלוי בנתח, אבל אם החלטתם ללכת על ההמלצה שלנו להמבורגרים מנתח הצ’אק או הבריסקט, זו בהחלט ההעדפה שלנו.

בהמבורגר זול ותעשייתי שתקנו בסופר לא תוכלו באמת לדעת כמה טחינות הנתח עבר ומה היחס שבין השומן לבשר. הרבה מהיצרנים מנסים להסתיר את כמות השומן שבנתח על ידי טחינה חוזרת ונשנית של הבשר שלפעמים הופך לדייסה עיסתית שלא ממש עושה חסד עם הטעם.

תיבול

אי אפשר המבורגר בלי מלח ופלפל, את זה כולם יודעים. אבל האמת היא שתוכלו בהחלט לנסות ולהכניס אל התערובת כמעט כל דבר. יש מגוון די רחב של תערובות נהדרות לתיבול בשרים שתוכלו לקנות במכולת או בסופר אבל אתם גם יכולים להשתמש בדמיון ולהיות יצירתיים.

ככל שהדבר נוגע לתיבול ההמבורגר שלכם לא תוכלו ממש לטעות, רק תזכרו שרכיבים “רטובים” כמו לדוגמא בצל קצוץ, חרדל, קטשופ ורטבים למיניהם יתנו לכם המבורגר עסיסי יותר. אם אתם מתבלים בעצמכם וודאו שהתבלינים מפוזרים באופן שווה בתערובת הבשר כולה, אנחנו ממליצים לכם להפשיל שרוולים ופשוט לערבב עם הידיים. השתמשו בקצות האצבעות וערבבו את התערובת בעדינות כדי שלא יווצר לכם מרקם דחוס או מעובד מידי

הכנת הקציצות

הטיפ הטוב ביותר שאנחנו יכולים לתת לכם להכנת הקציצות עצמן הוא פשוט לקנות לחצן המבורגר. זה מוצר לא יקר שתוכלו להשיג אפילו און-ליין וגם הפשוט ביותר מפלסטיק יעשה את העבודה כמו שצריך. אם אתם בקטע של ממש להשקיע, תוכלו לקנות מכונת המבורגר ידנית שתעזור לכם להיראות כמו מקצוענים.

בכל מקרה, אם אין לכם מכונת המבורגר זכרו להיות עדינים כשאתם מכינים את הקציצות. אל תעבדו יותר מידי על הבשר, פשוט חלקו את התערובת לחלקים שווים ותיצרו כדורים רופפים בערך בגודל של כדור טניס ואז תשטחו אותם בעדינות עד לעובי של כשני סנטימטרים.

העובי המושלם מבחינתכם הוא העובי שאתם אוהבים והיופי שבלהכין המבורגרים באופן עצמאי הוא שאתם יכולים להחליט בדיוק עד לאן ללכת עם זה. זכרו שבהמבורגרים דקים ועדינים יותר לא תוכלו להגיע לרמות בישול על פי טעם, במיוחד לא מדיום או מדיום רייר ושהמבורגרים גדולים מידי פשוט יראו לא משהו.

זכרו שאם אתם מבשלים את ההמבורגרים על מנגל בחום גבוהה, הבשר יכול להתנפח ואתם יכולים להפוך אותם לקציצות אם לא תזהרו. כדי להימנע מכך, צרו חריץ או גומה רדודה במרכז ההמבורגר באמצעות האגודל או גב כף היד וכך כשהוא יתבשל על המנגל הוא יתמלא למשטח ישר, במקום להתפוצץ החוצה.

צלייה

חשוב מאוד שתחממו מראש את המנגל לפני שאתם מניחים עליו את ההמבורגרים. אם תניחו את ההמבורגרים על הגריל כשהוא קר הם יידבקו לרשת ואתם יכולים לשכוח מלקבל את סימני הגריל המקסימים שכולנו שואפים אליהם. העדיפות היא 10 עד 15 דקות של גריל חם על גחלים בוערות לפני שאתם מניחים את הקציצות.

תנו להמבורגרים שלכם אהבה ותשומת לב, תהיו סבלניים. לקבלת המבורגרים עסיסיים זמן הצלייה המועדף הוא באזור ה 4-5 דקות מכל צד על המנגל, סך הכול 8-10 דקות של צלייה. השתדלו שלא להפוך את ההמבורגרים כל הזמן. פעם או פעמיים מספיק. אחרת יש מצב שתקרעו את משטח ההמבורגר לפני שייווצר הקרום הטעים.

רוצים לדעת עוד על הכנת בשרים? הצטרפו אלינו לקורס אמנות הבשר בקמפוס הקולינרי בירושלים. בקורס תקבלו הכרות מעמיקה עם עולם הבשר, תכירו את חלקי הבקר השונים, את אחוזי השומן ואת הסיביות המאפיינת כל נתח. תלמדו על טכניקות בישול שונות ומגוונות ותלמדו להכין מגוון רחב של מטעמים מבשר. בקורס תלמדו הכול – החל מקדירות ותבשילים ועד צלייה והכנה מהירה של בישול בוואקום ואפילו שיטות לעישון.

אז למה אתם מחכים! הצטרפו אלינו.