אם אתן מאילו שזריזים מקדימים, הכנו במיוחד בשבילכן מתכונים נבחרים, מנות עיקריות ומנות פתיחה חגיגיות וקלות הכנה, לקראת החגים הבאים.
כל המתכונים ניתנים להקפאה.
מתכונים וסטיילינג: ציפי כהן | צילום: שושי סירקיס
עוף ביין פטריות וערמונים
קלאסיקה צרפתית במיטבה, בארומה עשירה, מנת גורמה קלה להכנה.
החומרים הדרושים:
12 שוקים או 6 כרעים
3 שיני שום
קופסא פטריות טריות שמפניות או חורש או שניהם
שקית ערמונים קלויים
2 כוסות יין אדום יבש
מים
מלח ופלפל שחור גרוס
שמן לטיגון
בצל ירוק או עירית קצוצה לקישוט
אופן ההכנה:
מחממים את השמן בסיר שטוח, מטגנים את העוף מכל הצדדים
מוסיפים את השום ומטגנים עוד קצת, יוצקים את היין ומוסיפים מים לגובה מחצית מהעוף מבשלים כ50 דקות על אש נמוכה והופכים את העוף מדי פעם.
חותכים את הפטריות לרבעים, או משאירים שלמים אם הם קטנים. מחממים שמן במחבת, ומקפיצים את הפטריות קלות עד להשחמה קלה.
מוסיפים את הפטריות המוקפצות והערמונים לרוטב וממשיכים לבשל עוד 15-10 דקות עד שהעוף רך
מגישים את העוף עם הפטריות והערמונים, ומפזרים עירית קצוצה
העוף מצויין בהקפאה
רולדה בקר עם ארטישוק ירושלמי ופטריות
ארטישוק ירושלמי או חמנית הפקעות, המכונה בשם בטטה קסבייה בין יהודי צפון אפריקה, מקובל מאד במטבח המרוקאי. טעמו עדין ומיוחד, למי שעדין לא טעמה, מומלץ לערוך הכרות עם הירק המופלא
החומרים הדרושים:
רולדה בקר
חצי ק”ג ארטישוק ירושלמי (עדיף חלק ללא בליטות) מקולף
קופסא פטריות טריות – שמפניון, חורש, שימגי או תערובת
בצל גדול פרוס
3-4 שיני שום
שמן זית לטיגון
כפית כורכום
כף חוויג’ למרק
מלח ופלפל שחור וגרוס
מים לכסוי
אופן ההכנה:
מחממים את השמן בסיר רחב, וסוגרים את הבשר: מטגנים את הבשר מכל הכיוונים עד לצריבה או השחמה.
מוסיפים את הבצל וממשיכים לטגן ולערבב מדי פעם עד להזהבת הבצל, מוסיפים את הארטישוק הירושלמי, השום והתבלינים, מוסיפים מים לגובה הבשר, ומביאים לרתיחה.
מבשלים על אש נמוכה כשעתיים.
מקררים את הבשר לילה, פורסים את הבשר לפרוסות כשהוא קר.
חותכים את הפטריות לרבעים, מחממים שמן, ומקפיצים את הפטריות להזהבה.
מוסיפים את פרוסות הבשר עם נוזלי הבישול והארטישוק הירושלמי, ומבשלים עוד שעה, עד שהבשר רך.
לגיוון- במקום רולדה ניתן להשתמש בבשר כתף, או להשתמש בבשר צלעות ולחתוך לקוביות כמו גולש, או בכרעי עוף.
סול ממולא בתרד ופטריות
מנה מרשימה בטעם מעודן ועסיסי, דל קלוריות ומלא בריאות.
החומרים הדרושים:
6-8 פילה דג סול
כ500 גר’ תרד טרי קצוץ או קפוא מופשר
סלסילה פטריות שמפניון חתוך לרבעים
מעט אגוז מוסקט
כף שמן זית
בצל קצוץ
כוס יין לבן
כפית חרדל
כפית גרגירי חרדל או חרדל דיז’ון
כפית מיונז
כפית מיץ לימון
מלח ופלפל
אופן ההכנה:
מחממים את השמן ומטגנים את הבצל, מוסיפים את הפטריות ומטגנים עוד 2 דקות, מוסיפים את התרד, ומטגנים עוד 5 דקות, ממליחים ומפלפלים ומוסיפים אגוז מוסקט.
מערבבים את היין, החרדל, גרגירי החרדל, מיונז, מיץ לימן מלח ופלפל ומורחים על הדגים מהתערובת , משרים כחצי שעה
לוקחים כל פילה, ובמרכזו שמים כף מתערובת התרד. מגלגלים את הדג, ומניחים בתבנית על הצד הפתוח, מסדרים את כל הדגים אחד על יד השני בצפיפות, ויוצקים את תערובת היין הנותרת על הדגים. מכסים בניר כסף ואופים כ15 דקות.
מגישים את הדגים מעל תלולית של תרד מהמלית שנותרה
*מקפיאים את הדגים בנפרד מהתרד.
סלמון פטריות ותרד במעטפת בצק
מנת פתיחה חגיגית משובחת, ניתן לעטוף כל מנה בנפרד להגשה אישית או לעטוף פילה שלם ולהגיש בצלחת מרכזית
חומרים:
כ1 ק”ג פילה סלמון ללא עור ועצמות (או נסיכת הנילוס או פילה באס)
חצי כוס יין לבן
כפית חרדל עדיף דיז’ון
קופסא פטריות שמפניות קצוצות
2 בצלים גדולים פרוסים
קופסא תרד טרי קצוץ
מלח ופלפל גרוס
מעט שמן לטיגון
חבילה בצק עלים מופשר
ביצה
אופן ההכנה:
חותכים את הדג לריבועים בגודל כ 4*4 ס”מ משרים ביין, חרדל, מלח ופלפל.
מחממים שמן במחבת, מוסיפים מחצית מהבצל ומטגנים עד שמזהיב קלות, מוסיפים את הפטריות וממשיכים לטגן 2-3 דקות עד שמזהיב, מתבלים במלח ופלפל גרוס. מעבירים לקערה.
מחממים שמן נוסף במחבת מוסיפים את שארית הבצל ומטגנים להזהבה קלה, מוסיפים את התרד ומטגנים עוד 2-3 דקות עד שהנפח יורד והתרד מקבל גוון ירוק עמוק, מתבלים במלח ופלפל גרוס.
חותכים ריבוע בצק עלים, שמים כף מהתרד, מעל מניחים את הדג, ומעל כף מהפטריות, סוגרים את הבצק למעטפת סגורה ללא חורים, ניתן לקשט את המעטפות עם רצועות או פרחים קרוצים משאריות הבצק. חוזרים על הפעולה עם שאר חתיכות הדג.
להגשה מרכזית, פותחים את הבצק השלם, מורחים את התרד במרכז הבצק, ומניחים את פילה הדג השלם מעל, מעל הדג מניחים את הפטריות . סוגרים את הבצק למעטפת.
ניתן לקשט את הדג השלם עם שאריות הבצק, בצורה של דג עם קשקשים , סנפירים, ראש ועינים.
מורחים את הבצק בביצה טרופה, אופים כ45 דקות בחום של 180 מעלות עד שהבצק משחים והדג אפוי מבפנים.
חותכים את המנה ל-2 ומגישים עם נבטים או עלי מיקרו לקישוט.
לפריסה יפה של הדג השלם, רצוי לפרוס כשהדג קר.
בואי ללמוד ולהתמקצע במקצועות הבישול והקונדיטוריה בקורסים המקצועיים שלנו בקמפוס הקולינרי, בהם תלמדי בישול, עוגות וקינוחים בטכניקות מקצועיות ובפרזנטציות מושלמות
