דרגת קושי: בינונית – קשה

זמן ההכנה והבישול: 4 שעות

כמות: 12 מנות

נתח כתף טלה מפורק מהעצם (ניתן להשתמש במכסה הצלע)

מלח

פלפל שחור גרוס

למילוי –

200 גרם בשר בקר טחון

200 גרם עוף טחון

1/2 כרישה

1/2 חבילה שמיר

1/2 חבילה פטרוזיליה

1/4 כוס שקדים

1/4 כוס אגוזי מלך

מלח

פלפל שחור גרוס

לרוטב –

1 כרישה גדולה

5 גבעולי סלרי

1 חבילה פטרוזיליה

1 חבילה כוסברה

1/2 חבילה שמיר

גבעול נענע

2 לימונים

כ – 5 כוסות מים

מלח

פלפל שחור גרוס

מעט שמן זית זך

לקישוט –

1 כרישה בינונית (רק החלק הבהיר)

שמן לטיגון עמוק

אופן ההכנה:

להכנת המילוי – קוצצים כרישה, מחממים מחבת עם מעט שמן ומטגנים קלות.

קוצצים את עשבי התיבול, אגוזים ושקדים.

מערבבים את שני סוגי הבשרים יחד, מוסיפים את הכרישה המטוגנת, אגוזים, שקדים ועשבי תיבול, מתבלים ומערבבים היטב.

מניחים את נתח הבשר על משטח העבודה, מפלפלים וממליחים בעדינות.

משטחים את תערובת המילוי על 2/3 מפני שטח הבשר, מגלגלים וקושרים לרולדה הדוקה.

מחממים סוטאז’ או תנור לטמפרטורה של 200 מעלות וצורבים עד הזהבה יפה.

מניחים בתבנית מרופדת ברדיד אלומיניום ונייר אפייה (ניתן להניח בצד ולאחר מכן להחזיר לבישול בסיר הרוטב).

להכנת הרוטב – קוצצים כרישה, סלרי (עלים בנפרד) ועשבי תיבול.

סוחטים לימונים למיץ.

מחממים סיר עם מעט שמן, מאדים כרישה עד שקיפות.

מוסיפים סלרי וטגנים קלות.

מוסיפים את עשבי התיבול (כולל עלי הסלרי) ומערבבים היטב.

מוזגים מיץ לימון ומים ומביאים לרתיחה.

מוזגים את הרוטב לתבנית, מכסים ברדיד אלומיניום ומכניסים לתנור למשך 3-3.5 שעות (ניתן להמשיך את הבישול על הכיריים – מחזירים את הרולדה לסיר, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה לפרק זמן זהה).

מסירים את חוט הקשירה ומגישים פרוס.

להכנת הקישוט – חותכים את הכרישה ל 2-3 חלקים (לאורך), חוצים, מפרידים את הגלדים וחותכים בעזרת סכין חד מאוד לרצועות אורך דקות.

מחממים סיר קטן עם שמן עמוק, מטגנים עד הזהבה ופריכות ומוציאים לנייר סופג.